科普 | 藻蓝蛋白和蓝莓蓝色的区别
目前市场上可使用的蓝色色素仅有藻蓝蛋白、花青素和人工色素几种。今天我们探讨下天然蓝色素。藻蓝蛋白色素多从螺旋藻、蓝藻、念珠藻等藻类植物中提取加工而成。花青素也是食品中常见的色素，某些花青素在一定条件下可作为食品中的蓝色着色剂使用[3]。
其中很多朋友容易将蓝莓的蓝与藻蓝蛋白的蓝混淆。现在我们就来说说两者之间有什么区别。
螺旋藻提取物，可作为天然色素用于食品、化妆品、保健品等。在欧洲，藻蓝蛋白被作为彩色食品原料，不限量使用。在中国、美国、日本和墨西哥等国家，藻蓝蛋白被用作各种食品饮料的蓝色来源。藻蓝蛋白添加量从0.4g-40g/kg不等，取决于食品所需的颜色深度。
蓝莓
蓝莓是直接能显示出蓝色的食物，自然界中能显示蓝色的食物非常少，又名越橘，是小果类果树树种之一，原产于美洲，它是地球上少有的真正的蓝色食物之一[1]。其显示蓝色的物质主要是花青素。花青素又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物,多以糖苷的形式存在，也称花色苷，是植物花和果实呈现亮丽色彩的主要物质基础。
藻蓝蛋白提取自螺旋藻，是一种蓝色色素蛋白。蓝莓的蓝色源于花青素，花青素是属类黄酮化合物，一种水溶性色素。不少人以为藻蓝蛋白是蓝的，蓝莓也是蓝的，经常分辨不出食物中到底添加的是藻蓝蛋白还是蓝莓。其实蓝莓汁是紫色的，蓝莓显示蓝色是由于花青素。因此两者的比较，是藻蓝蛋白与花青素的比较。
藻蓝蛋白在液体或固体状态存在时都极为稳定，为清亮的蓝色，温度超过60℃则稳定性明显下降, 溶液颜色由蓝绿色变为黄绿色，遇强碱褪色。
▲ 宾美生物实验室实拍
花青素粉末状时为深玫瑰红至浅棕红色。
花青素较藻蓝蛋白更不稳定，在不同pH下呈现出不同的颜色，对酸碱十分敏感。当pH<2时候，呈现明亮的鲜红色，中性的时候花青素为紫色，碱性的时候花青素显青色，当pH>11时，花青素可呈现墨绿色[2]。所以一般添加花青素的饮品为紫红色，在弱碱性情况下为蓝色。添加藻蓝蛋白的饮品正常情况下就是蓝色。
蓝莓可作为天然食品色素。美国健康基金会资料显示，早期美国居民曾用牛奶与蓝莓同煮制作灰色涂料。由国染馆蓝莓染色实验可以看出，蓝莓染色并不是蓝色。
▲国染馆用大兴安岭的蓝莓果渣提取染料对棉、麻、丝面料进行了染色。
三、藻蓝蛋白是允许添加到食品中的蓝色素
天然色素的原材料来源广泛 (源于动植物、微生物、矿物质等) 、种类繁多 (截至2004年有记载的就有约600种[4]) , 但用这些材料制得的天然色素主要以红、黄色调为主, 蓝色素非常稀少, 文献中常以“贵重”、“极少”、”罕见”等词语提及[5,6,7]。在我国GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中列出的可添加在食品中的蓝色素只有栀子蓝色素、藻蓝色素、靛蓝3种。并且2021年《食品安全国家标准 食品添加剂 藻蓝》（GB30616-2020）食品安全国家标准正式实施。
藻蓝蛋白荧光性，可作为生物学、细胞学一些光动力学的研究试剂。花青素没有荧光性。
参考文献：
[1]陈军,兰智远.蓝莓的营养保健功能与综合利用[J].商品与质量·学术观察,2011,(第10期).
[2]李金星,胡志和.蓝莓花青素的研究进展[J].核农学报,2013,(第6期).
[3]吴敏,张杰,曾凡骏.天然花青素稳定性研究现状[J].中国食品添加剂,2008,(第5期).
[4]徐春明,李婷,王英英,庞高阳.食用蓝色素及其使用现状研究进展[J].中国食品添加剂,2014,(第1期).
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