糖果 | 如何将灿烂的天然蓝色应用于糖果？

生活本身是没有色彩的，

你将它涂成灰白，

它就赠予你冷清淡漠。

你赋予它彩虹般的颜色，

它就还你一根甜甜的棒棒糖。

在食品界，随着消费者对人造食用着色剂的接受度降低，越来越多的食品生产商在寻求人造色素的替代物。在糖果的开发应用过程中，追求天然蓝色的需求愈发浓烈！随着藻蓝蛋白（螺旋藻提取物）的靓丽着色能力、高价值的成分被大家所熟知。

宾美生物作为中国第一家生产并销售藻蓝蛋白的厂家，为糖果研发生产再一次提供了新的原料选择！藻蓝蛋白不仅可以通过自身的蓝色赋予糖果一抹清新蓝，而且它还可以和其他天然的着色剂进行融合，比如天然黄色素混合变成绿色，与天然红色素混合变成紫色。根据产品的形态，藻蓝蛋白有粉末和液体两种形态。

01. 藻蓝蛋白在糖果中应用及制作步骤：

硬糖：

配料：糖浆、白砂糖，水，柠檬酸、藻蓝蛋白，香精，辅料

应用步骤：

1. 化糖：在水中倒入称量好的白砂糖，打开蒸汽进行化糖，带白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38-0.42MPa，温度控制在105-110℃。

2.过滤

3. 真空熬制：真空浓缩熔解的糖稀，气压控制在0.7-0.8MPa，温度控制在145℃。

4. 冷却：将冷却池中的糖膏冷却到110-115℃

5. 加辅料、调和：将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻折折叠后，将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80-90℃可拉条。

6. 成型：根据要求，放入模块或机器中成型。成型后的糖果经过冷却振动筛冷却。

软糖：相对于硬糖，它是一种水分含量高、柔软、有弹性的糖果。

配料：白砂糖、糖浆、水、琼脂、柠檬酸、藻蓝蛋白、辅料

应用步骤：（以琼脂软糖为例）

1. 浸泡琼脂：将琼脂放入水温为80-95℃，使它完全溶解后备用。

2. 熬糖：将糖浆和白砂糖倒入夹层锅中加热至糖浆可以拉丝。

3. 添加辅料、调色、调香、调酸：将软糖粉、白砂糖、柠檬酸各种粉末混合后，加入热水溶解，当温度降到76℃以下加入柠檬酸，注意：在投酸前可加入加酸量1/5的柠檬酸钠作为缓冲液，是琼脂软糖的pH值维持在4.5-5之间，后添加藻蓝蛋白。

4. 成型：将糖浆液再次放置于冷却台上冷却凝结，后根据要求，将其放入模具中成型。

02. 藻蓝蛋白在糖果中的应用案例：

SMARTIES

SMARTIES是1937年原产于英国 H.I Rowntree & Company，现在由Nestle（雀巢）制造生产。 在2006年，雀巢发现多动症与人造色素有关，从而影响人体健康，因此宣布将糖果中去除所有人造色素，其中在此后时间内，由于未找到合适的天然蓝色替代品，去除了蓝色系的SMARTIES，直到2008年，雀巢在螺旋藻中发现了天然的蓝色着色——螺旋藻浓缩物（spirulina concentrate），便将螺旋藻浓缩物（螺旋藻汁）一直沿用至今。

产品成分表（中英对照版）

来源：SMARTIES——Blue Milk Chocolate Giant Tube

03. 藻蓝蛋白在糖果应用中的注意点：

对于藻蓝蛋白在糖果应用的过程中，最受到关注的便是藻蓝蛋白对酸和热的稳定性，其中任何一种控制因素的过量，都会影响最终成品的颜色不那么鲜艳。所以根据藻蓝蛋白的本身蛋白质的特性，要求应用过程中的温度应低于60℃/140℉，防止藻蓝蛋白的蛋白质失活，从而导致褪色；在酸性高于4.2时，进行添加使用，是为了避免藻蓝蛋白发生沉淀！

题外话：

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